Javier Marca, pionero del pan 100% artesano con su obrador Panic (Madrid) ALBERTO DI LOLLI

Es cosa de los últimos años: de repente, los consumidores vieron proliferar por doquier el pan de masa madre, expresión que la mayoría desconocía, y los demás no solían pasar de la escueta explicación: «Es el que ha fermentado sin levaduras». Cundió su imagen como un pan más natural y artesano, y su extensión prosiguió sin cesar. Hasta que surgieron las protestas por el abuso -permitido por los reglamentos en vigor- de esa denominación.

La cosa ha llegado a los platós de televisión -pasó por Liarla Pardo, en La Sexta-, y una de las fuentes a las que más se acude para esclarecer lo que acaba pareciéndose a un fraude al consumidor siempre es Javier Marca, que desde su pequeño obrador Panic, en Madrid, fue uno de los pioneros de estos panes artesanos y naturales y sigue entre las principales referencias de los entusiastas de esos productos. A él hemos acudido para desenmarañar, si es posible, este ovillo.

Explica Marca que en la actualidad se permite etiquetar como pan de masa madre varios panes hechos de muy distintas formas.

El genuino es el de masa madre de cultivo, que él define así: «Es la que usaba mi abuela y usan muchos panaderos caseros y algunas panaderías, compuesta de harina y agua, que fermenta espontáneamente. Fue el principio del pan y la forma de hacer pan durante milenios, hasta la entrada de la levadura de panadería, que se extrae de la cerveza, hace unos 150 años. La masa madre de cultivo se alimenta diariamente y sirve como método de fermentación lenta de la masa. Aporta sabor, por la acción continuada de las bacterias presentes, que producen ácidos orgánicos, y mejoran los valores nutricionales al descomponer mejor los hidratos de carbono, haciéndolos de absorción lenta y degradar el gluten. Estos beneficios se consiguen únicamente gracias a la fermentación larga».

Pero también se admiten dos métodos que, esos sí, son mucho más discutibles.

Uno es el de masa vieja, que Javier describe así: «Se coge un trozo de la elaboración del día anterior y se incorpora a la masa del día. Si la masa de ayer llevaba exceso de levadura de panadería y/o aditivos y/o fermentación corta, la de hoy también. Si el pan de ayer era malo, el de hoy también lo será». Y esto es lo que muchos panaderos subidos al tren de la moda llaman masa madre.

Y el tercer método está todavía más alejado del histórico. Marca lo conoce bien, y se trata de un producto industrial que no hace fermentar nada: «Esto es un producto de Puratos, la mayor multinacional de aditivos panarios, y también de otras marcas de aditivos, como Ireks o ABMauri. Está hecha a partir de masa madre, que se deshidrata y se tuesta -y sabe dios qué más- y se incorpora a la masa como si fuera un aditivo más. No tiene poder fermentativo. Sólo aporta textura y sabor. Un pan hecho con esta masa madre necesita, además, llevar levadura. Si no, no fermenta. Los tiempos de fermentación de estos panes son muy cortos -no necesariamente, pero es absurdo usar estos aditivos para después hacer fermentaciones largas- y esto influye directamente en el sabor y en las propiedades nutricionales del pan. Es un mero aditivo«.

Como Javier explica, los panes hechos de cualquiera de estas tres formas pueden venderse bajo el nombre pan de masa madre. Al consumidor se le presentan de la misma forma, pero en realidad compra cosas muy distintas. Es lo más parecido a un engaño. Apunta Javier: «El consumidor termina confundido y nos dice cosas como, ‘Ah, pues yo como pan de masa madre y no me sabe así’. Y ahí es donde los panaderos artesanos reconocemos el fraude, puesto que no son productos comparables y pensamos que el consumidor está siendo afectado».

La normativa actual ya establece una definición y una diferencia para dos tipos de masa madre: la de cultivo, ésa «de mi abuela», y la inactiva, la de Puratos y compañía, la que usa Bimbo para poder poner con masa madre en el paquete, pero también la usa la mayor parte de los panaderos de este país, según denuncia Marca:

El panadero, en plena elaboración de masa madre en su establecimiento.

«Un cacito de esos polvos que, como decía el tipo belga que apareció en el programa de La Sexta, ‘no tiene poder fermentativo y sólo sirve para dar textura y sabor’. O sea, lo que hace un aditivo; pero eso, sin embargo, no lo recoge la normativa, y el Ministerio de Agricultura me contestó que no puede catalogarse como aditivo porque sólo son tales los que están recogidos en el Reglamento 1333/2008, y la masa madre inactiva no está ahí. Dicen que es un ingrediente compuesto«.

Pero en la etiqueta o el envoltorio no aparecerá ninguna de esas precisiones, y eso es lo que solivianta al renombrado panadero: «Aparte de que pudiera ser considerado o no como un aditivo, que requeriría de una revisión y un cambio en la norma, que va a ser que no, el caso es que hoy en día, y aunque la distinción entre una masa madre activa y una inactiva está recogida ya en la normativa actual, no hay ni un solo panadero o industria panadera que, usando la inactiva, la haya etiquetado jamás como tal. Yo veo clara la confusión a la que se somete al consumidor».

Una nueva normativa debería precisar esas definiciones, con información explícita al consumidor, y establecer un régimen de inspecciones.

El retorno a la panadería tradicional y artesana está aportándonos más cosas interesantes y a menudo olvidadas, como la recuperación de cereales antes preteridos, como el centeno o la espelta. De ésta quedaba bien poca en España, y aunque Javier ha encontrado una productora en Huesca, también la utiliza Austría. Y dan panes diferentes. Todo un mundo de matices. Pero ese asunto quedará para una próxima ocasión.

https://www.elmundo.es/papel/gastro/2019/02/01/5c518187fdddff08498b45b0.html

19/09/2020