¿Es la masiva e innecesaria adición de glutamatos a los alimentos la principal causa de la epidemia de obesidad que asola a la sociedad moderna así como del deterioro del sistema nervioso y de patologías tan dispares como el alzheimer, el parkinson, el autismo, el Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad (TDAH), la esclerosis múltiple, la esclerosis lateral amiotrófica, las migrañas, la hipertensión, la pérdida de visión, la diabetes, el tinnitus o las arritmias? Pues hay suficientes investigaciones como para sospechar que sí o que, al menos, contribuye a su aparición y/o desarrollo. Y aclaremos que con el término de glutamatos nos estamos refiriendo a las cinco sales del ácido glutámico autorizadas para su uso alimentario como aditivos: el glutamato monosódico (E-621), el glutamato monopotásico (E-622), el glutamato cálcico (E-623), el glutamato monoamónico (E-624) y el glutamato magnésico (E-625). No estará pues de más que leamos las etiquetas de los alimentos que compramos para abstenernos de ingerir todos los que contengan esas nomenclaturas.

En 1994 el Dr. Russell Blaylock publicó un importante libro -no traducido al español- titulado Excitotoxinas: muriendo con gusto. Prestigioso neurocirujano y profundo conocedor de la estructura y funcionamiento del cerebro, así como de su íntima relación con el sistema digestivo. Un día decidió seguir la senda de la investigación abierta en la década de los sesenta del pasado siglo XX por el Dr. J. Olney, quien a su vez se había basado en las experiencias de dos oftalmólogos, D. Lucas y J. Newhouse, que en 1957 comprobaron que añadiendo en la comida de ratones recién nacidos altas dosis de glutamato -hasta 4 gramos por kilo de peso- se les provocaba ceguera por destrucción completa de las células nerviosas de la retina. Así que decidido a saber más el doctor Olney iniciaría por su cuenta nuevos experimentos con ratones de laboratorio recién nacidos y pronto constataría que bastaba darles una alimentación rica en glutamatos para provocarles distintos tipos de degeneración neuronal –tanto a nivel cerebral como ocular- así como obesidad.

Por lo que dado su efecto excitante o estimulante sobre las neuronas decidió bautizarlos como excitotoxinas, y se opuso públicamente a que se siguieran usando como “saborizantes” en los alimentos.

Pocos años después, en 1969, demostraría además, que las sustancias antagonistas del glutamato bloquean los receptores celulares e impiden la muerte neuronal –algo que constataron posteriormente otros investigadores- y ello obligó a los fabricantes de alimentos para bebés a retirar los glutamatos de sus fórmulas.

Sin embargo la FDA aceptaría que se usasen en el resto de los alimentos. ¿Por qué? Pues porque la industria financió inmediatamente nuevos «estudios científicos» que «demostrarían» la «inocuidad‘ de los glutamatos publicándolos en «revistas científicas»… financiadas por la propia industria agroalimentaria. Con lo que a partir de entonces bastó con utilizar la socorrida coletilla de “numerosos estudios científicos no encuentran evidencias de toxicidad en el empleo de los glutamatos como saborizante de alimentos«.

No obstante en 1988 otro médico, el Dr. G. Schwartz, se sumaría a quienes se oponen al uso de glutamatos publicando un libro -tampoco traducido al español- titulado El mal gusto del Síndrome MSG en el que denunciaría los problemas de salud que provoca consumir glutamato monosódico o MGS (MSG por sus siglas en inglés). Y que tuvo gran impacto lo demuestra que a partir de entonces la industria agroalimentaria ¡dejó de utilizar el término MSG! reemplazándolo por diferentes expresiones: «proteínas vegetales«, «fermentos autorizados» «proteína de soja» «vegetales hidrolizados«, «soja texturizada«, «extracto de fermentos«, «caseinatos«, «hidrolizado de proteína vegetal«, «saborizante natural» y otras similares.

LOS ARGUMENTOS DE LA INDUSTRIA

El principal argumento que expone aún hoy la industria agroalimentaria es que los glutamatos no son sino sales del ácido glutámico y éste es un aminoácido que se encuentra en prácticamente todos los alimentos formando parte incluso del cuerpo humano. Y sin duda es cierto que el ácido glutámico es uno de los 22 aminoácidos que conforman las miles de cadenas proteicas de nuestro organismo y ni siquiera es esencial ingerirlo ya que lo pueden sintetizar varios órganos y tejidos. Como lo es que se trata de un aminoácido básico para el metabolismo celular que participa en el proceso de eliminación del nitrógeno y en las reacciones de transformación de la urea siendo además uno de los principales nutrientes de las células intestinales. Se calcula de hecho que nuestro organismo fabrica unos ¡40 gramos diarios de ácido glutámico! Y se sabe asimismo que la leche materna contiene 10 veces más ácido glutámico que la leche de vaca.

Ahora bien, cuando ingerimos alimentos con alta proporción de glutamatos y éstos pasan a la sangre para ser distribuidos por todo el organismo, al cerebro sólo le llega una pequeñísima fracción. De hecho, muchos alimentos contienen glutamatos naturales libres; son los casos de las nueces, los tomates, ciertas algas y la mayoría de los alimentos fermentados: los quesos, el chucrut, el vino, la cerveza… Solo que entran por vía digestiva junto con vitaminas, minerales, enzimas y antioxidantes, algo completamente distinto al glutamato de producción industrial que además de ingerirse en dosis demasiado altas apenas pasa por el proceso digestivo y se incorpora rápidamente al flujo sanguíneo. Lo que la industria alimentaria obvia insistiendo machaconamente en que es un producto natural y por tanto no puede hacer daño. Argumento según el cual beberse veinte litros de agua en una hora debe ser asimismo sanísimo; o ingerir tres kilos de sal de mesa en una comida.

Aunque el «argumento» favorito de los fabricantes de glutamatos es que éstos no pueden atravesar la barrera hematoencefálica… cuando no es cierto. Para empezar, esa barrera no está bien definida en los niños, especialmente en el área del hipotálamo. Por eso la FDA prohibió rápidamente que se usaran glutamatos en los alimentos infantiles. Y por lo que se refiere a los adultos hoy se sabe que la barrera hematoencefálica es a menudo permeable debido a problemas de hipertensión, diabetes, algún accidente cerebrovascular, infecciones bacterianas o víricas en el área cerebral y otras, así como resultado del efecto de algunos medicamentos. O, simplemente, por su deterioro debido a la edad.

La verdad es que hoy está constatada su permeabilidad en numerosos casos de alzheimer, parkinson, esclerosis múltiple y otras patologías neurodegenerativas que son precisamente aquellas en las que un nivel elevado de excitotoxinas en el cerebro puede causar daños irreparables. Es más, el Dr. H. Koenig demostró que los capilares de la barrera hematoencefálica tienen receptores específicos que permiten la entrada del ácido glutámico en el cerebro. A fin de cuentas éste actúa también como ¡neurotransmisor!

Son pues indignantes los intentos de la industria para justificar el empleo masivo de glutamatos en los alimentos. Llegando a extremos escandalosos. Lo demuestra la «perla» publicada en diciembre del 2011 por la «prestigiosa» revista World of Food Ingredients (El mundo de los ingredientes alimentarios), y es que en ella, en un artículo muy poco objetivo, los doctores J. Mayes y R. Keast alertan a la población mundial sobre el uso excesivo de sal en los alimentos industriales y los problemas para la salud cardiovascular que puede derivarse de su excesiva ingesta para luego, con el mayor descaro, proponer una «genial» solución: reemplazar la sal por el glutamato incluso en las comidas caseras; eso sí, «sin abusar». Lo que «olvidaron» agregar es que de esa manera lo único seguro es que la salud de quienes sigan tal consejo empeorará. Claro que en compensación llenarán los bolsillos de los fabricantes de glutamatos, entre ellos a «desinteresados» promotores de la salud como Ajinomoto.

Se obvia en suma que el ácido glutámico, además de un aminoácido con determinadas funciones orgánicas y un eslabón en las cadenas proteicas, es también un neurotransmisor; es decir, transporta información a través de las sinapsis neuronales y actúa como un importante estimulador de la función nerviosa. De hecho el ácido glutámico es uno de los neurotransmisores más abundantes del cerebro donde actúa como sustancia excitante o estimulante. Y si bien no todas las neuronas del cerebro tienen receptores de ácido glutámico, se ha comprobado que las que lo expresan están presentes en las principales zonas cerebrales, siendo especialmente abundantes en el hipotálamo. Y como ya sabemos, éste no sólo es el encargado de nuestro control vegetativo, crecimiento, reloj biológico, ciclos sexuales y biorritmos en general, sino que además controla la mayoría de las glándulas del sistema endocrino. Por otro lado la activación de algunas neuronas con receptores de ácido glutámico puede transmitirse a otras que tienen receptores a otros neurotransmisores. Y del análisis de las neuronas sensibles al ácido alutámico se ha concluido que este neurotransmisor influye en los sistemas cerebrales responsables de las percepciones sensoriales (entre ellas el gusto, obviamente), la memoria, el aprendizaje, la orientación espacio- temporal, el razonamiento y las habilidades motoras. Sin embargo hay que tener en cuenta que el sistema neuronal trabaja en un equilibrio constante entre sustancias activadores o excitantes y sustancias bloqueadoras o inhibidoras y que es el delicado equilibrio de ese sistema lo que permite que tengamos un pulso firme o razonemos con claridad. Por lo que el más leve desequilibrio puede provocarnos desde temblores involuntarios hasta un ataque de ansiedad injustificada. Lo que precisamente sucede cuando se ingieren demasiados glutamatos.

GLUTAMATO LIBRE

Debemos prevenir a las personas que quieran profundizar en este tema que muchas veces los artículos o las estadísticas hablan del contenido en glutamato de los alimentos sin diferenciar el ácido glutámico que se encuentra como aminoácido -componente natural y beneficioso de los alimentos- integrando proteínas del glutamato libre que es perjudicial cuando se ingiere en exceso. Sirva un ejemplo: los huevos tienen 1.538 miligramos de ácido glutámico por cada 100 gramos pero sólo 23 miligramos de glutamato libre. Y la leche materna humana 230 mg de ácido glutámico por cada 100 gramos y sólo 22 mg de glutamato libre. Es más, la mayoría de los alimentos contienen sólo entre 20 y 100 mg de glutamato libre por cada 100 gramos. Siendo los más ricos en glutamato libre las nueces (700 mg/100 gr), el extracto de tomate natural (600 mg/100 gr) y, sobre todo, los quesos muy curados tipo parmesano o roquefort (1.300 mg/100 gr).

En cambio en los productos industriales la cantidad es exagerada. Un simple cubito de caldo para sopa puede contener hasta 2.500 mg de glutamato libre por cada 100 gramos. Y algunas salsas de soja 2.000 mg por cada 100 gramos. Los concentrados de proteínas de soja, trigo, maíz o leche -caseinatos- también alcanzan valores de un 25% -o algo más- de glutamato libre. Y es que los aditivos alimentarios cuya nomenclatura va de E-620 a E-625 son puro glutamato libre.

Nos encontramos pues ante una situación alarmante ya que los glutamatos están presentes en casi todos los alimentos industriales y comidas preparadas para realzar su sabor. Desde las pizzas hasta los cubitos de caldo concentrado. Además son utilizados con frecuencia en los restaurantes. No ya en los de «comida rápida» y «comida basura» sino hasta en los más elitistas incluyendo los galardonados con estrellas Michelín. Están, inadmisiblemente, ¡hasta en algunas marcas de papillas para bebés!

De forma que lo que hasta hace apenas tres o cuatro décadas se consideraba un aditivo que solo se consumía en los restaurantes chinos ha pasado a ser un saborizante presente en casi todos los alimentos industriales. Con un consumo mundial de más de 2 millones de toneladas al año -de las que unas 700.000 las vende Ajinomoto– lo que no está nada mal para un producto que se agrega a las comidas en cantidades inferiores a un gramo. Para colmo la astucia comercial de los fabricantes les lleva a agregar dosis particularmente elevadas en las comidas para niños y adolescentes a fin de hacerlas más atractivas a sus paladares y llenar de «alegría» a las madres que ven cómo sus vástagos piden más, inconscientes del daño cerebral que tan altas dosis de glutamato pueden estar provocando en sus circuitos neuronales.

En realidad puede decirse que el glutamato es la piedra angular de la comida industrial ya que sin él muchos productos enlatados, concentrados o deshidratados perderían su sabor y la mayoría no serían aceptados por el público. Y eso explica que su consumo haya pasado de las 5.000 toneladas anuales que los japoneses ingerían de forma exclusiva en 1933 a las 260.000 toneladas consumidas en todo el mundo en 1972 para llegar a los ¡2 millones de toneladas! actuales.

Las cifras de la actual producción mundial dan una media de consumo de 0,8 gramos por habitante y día si bien es posible que sólo se destine a consumo alimentario el 85% lo cual bajaría esa cifra a unos 0,65 gramos por habitante y día; no lejos de la media de Estados Unidos. Cabe agregar que entre los países de mayor consumo diario medio destacan Corea (1,6 gr por persona y día) y Japón (1,5 gr) seguidas de Tailandia e Indonesia, ligeramente por debajo. En Europa destacan los holandeses (0,7 gramos diarios) con una cifra no muy alejada de la de Estados Unidos (0,55 gr). El Dr. Blaylock estima que la dieta americana típica de un adulto contiene un mínimo de 10 gramos por día de excitotoxinas (glutamato + aspartamo + otros), cantidad que algunas personas duplican. Un estudio efectuado en Corea demostró que allí la ingesta media diaria en adultos es de 4 gramos/día pero hay quienes consumen hasta 120 gramos.

UN POCO DE HISTORIA

¿Y cómo hemos llegado a esto? Quizás se deba a que los japoneses utilizaron durante siglos un ingrediente especial que dispensaba un gusto atractivo a la receta más sosa. Hablamos del kombu (Laminaria japónica), un alga abundante en los mares de Japón que agregada a cualquier plato -tanto cruda como deshidratada- daba un toque de sabor agradable y apetitoso hasta a la comida más anodina. Fue en todo caso en 1908 cuando el químico Kikunae Ikeda logró aislar una sal contenida en esa alga cuya molécula primordial es un aminoácido no esencial: el ácido glutámico (sustancia que había sido identificada en 1886 por el químico alemán Leopold Ritthausen).

El caso es que Ikeda decidiría ensayar entonces con distintas sales del ácido glutámico para comprobar cuál era la que producía el mayor efecto de sabor dando finalmente con la fórmula del denominado glutamato monosódico. Así que la patentó y empezó a comercializarla con el nombre abreviado de GMS (MSG en inglés). Y aunque hoy día algunos fabricantes han optado por llamarla con el nombre -más «orgánico» y «ecológico»- de hidrolizado de proteína vegetal (téngase en cuenta que para extraer el glutamato de las proteínas vegetales hay que someter a la caña de azúcar o a las patatas a procesos químicos tales como hervirlos en ácido y luego neutralizarlos con sosa cáustica) se trata de la misma sustancia. Algunos incluso utilizan términos como «saborizante natura” para no identificar al glutamato.

Ahora bien, aunque en los primeros años el glutamato se extraía del alga kombu más tarde se encontraron vías para obtenerlo con bacterias permitiendo su producción masiva y barata (hoy se usa principalmente la Corynebacterium glutamicum y la Micrococcus glutamicus) y ello permitió en pocos años a la empresa japonesa Ajinomoto (La esencia del gusto en japonés) convertirse en un emporio de la industria agroalimentaria al autorizar la elaboración de su saborizante a firmas internacionales mediante el pago de sustanciales comisiones. Fue así como marcas muy conocidas –Oscar Mayer, Campbell, Libby…- comenzaron a añadir glutamato a todas sus líneas de alimentos procesados. Y el negocio floreció tanto que permitió a Ajinomoto transformarse en una poderosa multinacional que hoy produce desde las especias más elementales y universales hasta los más sofisticados compuestos farmacéuticos; no obstante sus «productos estrella» siguen siendo el glutamato… ¡y el aspartamo! Porque resulta que Ajinomoto compró en el 2000 el negocio del aspartamo a la conocida empresa norteamericana de semillas transgénicas Monsanto.

PELIGROS DEL EXCESO DE GLUTAMATO

¿Y por qué si el ácido glutámico es tan necesario resulta peligroso su exceso? Lo explicamos: cuando los receptores de las células nerviosas reciben un exceso de neurotransmisores se producen una serie de cambios en la membrana celular que se traducen en la apertura de canales de entrada a la célula de iones que no penetrarían en condiciones de homeostasis. En las primeras experiencias del Dr. Olney con neuronas «in vitro» incluidas en tejido cerebral éste observó cómo a la media hora de haber agregado glutamato al medio de cultivo las neuronas se hinchaban hasta reventar debido a que la excitotoxina abría los canales de entrada del sodio invirtiendo el equilibrio osmótico celular; al punto de que transcurridas apenas tres horas de la adición del glutamato los macrófagos del tejido empezaban a eliminar los restos de las neuronas muertas. En cambio si utilizaba dosis de glutamato más bajas ocurría algo muy extraño: las neuronas seguían vivas e inmutables hasta unas dos horas después para luego, lentamente, empezar a suicidarse. Incluso después de haberse retirado todo resto de glutamato del medio. Estudios posteriores en medios desprovistos de sodio llegaron a la conclusión de que en realidad lo que ocurre en las neuronas sobreexcitadas es que se abren los canales de calcio permitiendo la entrada del ión calcio al citoplasma. Entrada descontrolada de calcio que inicia una cascada de peligrosas reacciones: masiva generación de radicales libres, producción de eicosanoides libres y peroxidación lipídica. Todas ellas reacciones conducentes a la muerte neuronal. Es más, si el exceso de calcio llega a las mitocondrias puede llegar a afectar al ADN mitocondrial antes de provocar la muerte celular. En suma, el exceso de glutamato lleva a las neuronas a un alto grado de excitación que puede provocar su apoptosis o suicidio celular. Y recordemos que no sólo tenemos neuronas en el cerebro, pues el tubo digestivo está recubierto de unas cien millones (lea en nuestra web – www.dsaiud.com– el artículo que con el título La importancia de! Segundo Cerebro publicamos en el n° 147); lo que explica los problemas digestivos que provoca el consumo excesivo de glutamatos libres.

El Dr. Olney investigaría luego que ocurría si no había calcio en el medio. Así que lo eliminó, agregó el glutamato y esperó dos horas pero no ocurrió nada; es más, 24 horas después las neuronas seguían vivas. Quedaba claro así que es la apertura de los canales de calcio que provoca el glutamato y el exceso de calcio en el medio intracelular lo que provoca la destrucción de la neurona; bueno, en realidad el proceso es más complejo pues el exceso de calcio sólo inicia la cadena de reacciones peligrosas pero puede colegirse que el glutamato es sólo mortal en presencia de calcio. De hecho, para rematar el experimento se utilizaron fármacos que bloquean los canales de entrada de calcio y, como era de esperar, las neuronas se mantuvieron intactas.

Curiosamente este mecanismo explica los casos frecuentes de traumas cerebrales que no manifiestan ningún síntoma y que horas o días después provocan la muerte del accidentado. Y es que la ruptura traumática de las células cerebrales puede liberar localmente grandes cantidades de glutamato endógeno que excite las neuronas y abra los canales de calcio por lo que mientras las células cerebrales tienen los suficientes nutrientes y antioxidantes para hacer frente a esa cascada de reacciones peligrosas el paciente sobrevive pero una vez agotadas las reservas y si hay suficiente calcio en el medio la muerte neuronal es irremediable.

Este mismo fenómeno se produce en traumas internos -después de un accidente cerebro vascular- con liberación de grandes cantidades de glutamato desde los astrocitos de la glía que puede aumentar el daño a neuronas que no habían sido afectadas de forma directa.

Obviamente no todas las neuronas resultan perjudicadas, sólo aquéllas que tienen receptores para el glutamato; además, sólo si la excitación es constante el daño se hace definitivo provocando la apoptosis o muerte celular. Esto era bien conocido ya que se sabía que en el caso de un ictus cerebral o bien como consecuencia de un trauma se produce una «isquemia» o falta de riego cerebral que provoca un aumento de la concentración de glutamato y aspartato en el fluido extracelular que a su vez provoca la apoptosis de aquellas neuronas cerebrales que tengan receptores de glutamato.

Cabe agregar que en el cerebro -en situaciones normales- las células de la glía se encargan de recoger el exceso de glutamato que pueda encontrarse en el espacio interneuronal; y lo hacen con bastante eficiencia. Pero en esa labor consumen muchísima energía por lo que cualquier variación en la disponibilidad de energía en el cerebro puede desembocar en una peligrosa acumulación de glutamatos en las sinapsis neuronales con el consiguiente daño a las neuronas cerebrales.

EFECTOS DEL GLUTAMATO SOBRE LA SALUD

Suponemos que llegados a este punto una de las cosas que el lector se preguntará es por qué nos gusta tanto el glutamato si es malo para la salud. Y la respuesta es que la evolución nos ha dotado de un mecanismo por el cual el cerebro ha «enseñado» a nuestras papilas gustativas de la lengua a detectar y favorecer la ingesta de ese aminoácido, ya que se trata de una molécula vital para el cerebro por su función neurotransmisora. Solo que una cosa son los 100 o 200 miligramos diarios que en forma natural podemos ingerir con una alimentación normal y los que se llegan a ingerir consumiendo alimentos procesados con glutamatos puros añadidos.

Debemos añadir en cuanto a los niños se refiere que el pediatra alemán M. Hermanussen constataría que el consumo de glutamato monosódico les crea adicción, y un constante deseo de comer más alimentos ricos en él. De hecho, trató a muchos de sus pequeños pacientes obesos con Memantine, un medicamento que bloquea los receptores neuronales de los glutamatos consiguiendo así romper la adicción a ellos.

En fin, es ya momento de explicar que la gran aportación del Dr. Russell Blaylock -citado al principio de este texto- fue desvelar las evidencias que relacionan los glutamatos -especialmente en el caso de los ancianos-con numerosas patologías degenerativas: alzheimer, parkinson, huntington, esclerosis múltiple, esclerosis lateral amiotrófica y muchas otras. Enfermedades que tienen un factor común: la destrucción de las células cerebrales más sensibles a las excitotoxinas; es decir, de las que utilizan preferentemente el glutamato como neurotransmisor.

Se nos dirá que no hay «suficientes» evidencias de que las excitotoxinas de los alimentos sean la causa directa de esa situación pero, sí hay evidencias de que pueden agravar o facilitar la aparición de problemas neuronales en personas predispuestas. Quizás más en aquellas que nacen con ciertas carencias metabólicas en sus células cerebrales y ello las hace enormemente susceptibles a las excitotoxinas. Es el caso de las patologías que a continuación mencionamos.