Un estudio en España muestra niveles «injustificadamente elevados» de acrilamida, una sustancia que se forma en la fritura y que el sector ha logrado reducir un 60% desde 2004
Manuel Ansede
Milán – 21 oct. 2015
Los investigadores han analizado 40 marcas de patatas fritas clásicas en bolsa.
Casi una de cada cinco bolsas de patatas fritas en España presenta niveles de una sustancia cancerígena, la acrilamida, por encima de los niveles recomendados por la Comisión Europea, según un estudio de científicos del CSIC. La acrilamida se forma de manera natural a partir de azúcares y aminoácidos en procesos industriales a más de 120 grados de temperatura. En junio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) alertó de que “la acrilamida en los alimentos es una preocupación para la salud pública”, al dañar el ADN y ser carcinógena, según muestran los estudios con animales.
Los autores del trabajo alertan de “niveles injustificadamente elevados que podrán ser combatidos con una adecuada selección de materia prima y ajustes de las operaciones de fritura”, pero aplauden “la tendencia satisfactoria” observada en la última década, con una reducción de casi el 58%. Los investigadores, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, en Madrid, detectaron 1.484 microgramos por kilo de patata frita en promedio en 2004, 740 en 2009 y 630 microgramos en el nuevo estudio, realizado en 2014. Sus resultados se acaban de presentar en un congreso de la EFSA en Milán (Italia) al que este periódico ha sido invitado.
El consumo de patatas fritas es una de las principales vías de exposición a esta sustancia cancerígena, con casi un 50% del total en la dieta de un adulto. El café y el pan blando son otras fuentes habituales. Los investigadores del CSIC —el bioquímico Francisco Morales y la farmacóloga Marta Mesías— han analizado 40 marcas diferentes de patata frita clásica habituales en los supermercados españoles. La cantidad de acrilamida puede variar enormemente, hasta un 80%, entre diferentes lotes de una misma marca. “No son niveles alarmantes”, tranquiliza Mesías, pero el riesgo se suma al de otros contaminantes, como las dioxinas en lácteos, carnes y pescados.
Morales recuerda que la Comisión Europea estableció en 2013 un umbral de 1.000 microgramos de acrilamida por kilo de patata frita, no como un límite obligatorio, sino como una referencia para la autorregulación del sector y la supervisión de la administración pública. El sector de la patata de aperitivo puede reducir la cantidad de acrilamida escogiendo variedades de patata con menos azúcares y determinados aminoácidos, prestando atención a su estado de madurez y a sus condiciones de almacenamiento o modificando la fritura. En 2004, el 72% de las muestras analizadas presentaba niveles superiores a la recomendación de la Comisión, frente al 17% actual.
“Pensamos que con una adecuada campaña de educación podríamos llegar en un muy corto plazo a que la totalidad del sector esté por debajo del valor indicativo marcado por la Comisión”, opina Morales. El nuevo estudio, publicado también en la revista especializada Food and Chemical Toxicology, muestra bolsas de patatas fritas con picos de 2.180 microgramos por kilo, frente a otras con apenas 100.
Morales y Mesías aplauden los esfuerzos del sector para reducir la formación de una sustancia cancerígena inherente al proceso de fabricación. Los científicos recuerdan que la Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas, rebautizada FoodDrinkEurope en 2011, elaboró un manual de buenas prácticas donde recopilaba las estrategias de reducción de acrilamida más eficaces. “Pensamos que ha sido un ejemplo de éxito de la colaboración entre el sector industrial, la administración y los centros de investigación”, sostiene Morales.
https://elpais.com/elpais/2015/10/16/ciencia/1444995191_943066.html
25/01/2024
4 Comments
jose maria Espinosa
10 meses ago21/10/2015, a las 19:17
Y que ocurre con las patatas que freímos en casa ¿ también generan esa sustancia?
Alfredo Alfredez
10 meses ago221/10/2015, a las 19:36
Hola Jose María: Pues parece ser que sí, aquí le dejo en link al artículo http://cort.as/YQA2 (en inglés). Es un proceso dependiente de la temperatura (se dispara a partir de 160ºC) y no sólo sucede en las patatas, también en otras comidas ricas en carbohidratos. Lo que también comentan los autores es que en las patatas fritas industriales hay niveles inexplicablemete altos (Figura 5 del artículo), que no son tan altos en las caseras. En cualquier caso es curioso que en el artículo muestran que si las patatas son previamente hervidas, los niveles de esta sustancia detectados son mucho menores. PD: El microondas y el horno tampoco se salvan.
rafael azkunaga
10 meses ago21/10/2015, a las 19:59
yo me cuido muchísimo con las comidas excepto por una cosa, que son….. las patatas fritas, ME ENCANTAN. Asi que como no digan cual es la marca que tiene picos de 2180 microgramos y resulte que es la marca que yo compro y resulte que me salga un cáncer…… juro que les meto yo un paquete (no de patatas fritas) por ocultar una información que puede salvar vidas. Deberia de ser por ley cuando alguien esta haciendo algo asi, retirarles directamente la licencia de fabricación a menos que no lo corrijan, o al menos si no, publicar que marcas son las que incumplen con esos minimos.
Rubén Torres
10 meses agoMira Rafa, ya te han explicado que en el mismo lote de patatas hay que se pasan del máximo permitido y las hay que están por debajo, por lo tanto no se puede culpar al que las comercializa. Para eso están los inspectores de sanidad que deberían pasarse por las fábricas y tomar muestras y multar al encargado de la fritura. Por otra parte, si te preocupa pillar un cáncer no visites las iglesias, pues el humo de las velas también lo es, lo mismo ocurre con los pesticidas y el humo del tabaco más un largo, cocinar con sartenes erosionadas de teflón, quemar sándalo, quemar PVC, respirar polvo de amianto o de fibra de vidrío y un larguísimo etc. de productos que pueden producir cáncer. Por no hablar de respirar aire contaminado por los vehículos de combustión, que no mueres de cáncer pero sí de problemas pulmonares y nadie se inmuta. Por lo tanto deja de ser un hipócrita.